Säure(n), Subst., f. Im Rohkaffee machen Säuren ca. 5 Prozent aus. Der Hauptanteil entfällt auf die Chlorogensäuren. Mit der Koffeinsäure gehören sie als Polyphenole zu den sekundären Pflanzenstoffen mit antioxidativen Eigenschaften. Beim Rösten werden bis zu zwei Drittel der Säuren abgebaut. Sie regen die Verdauung an. Und sind unverzichtbar für Geschmacksentfaltung. Je länger die Röstung dauert, desto mehr (unerwünschte) Säuren werden abgebaut. S. Chlorogensäure.
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