- Herstellung + Veredlung
Viva la macchina.
Da wir immer wieder mal von unserer Trommelröstung schwärmen, ist es an der Zeit, über die unterschiedlichen Röstmaschinen zu sprechen.
Karsten Suhr
Unser Favorit, und da sind wir sehr konsequent (um nicht zu sagen: stur), ist der Trommelröster. Eigentlich ist er der Liebling aller handwerklich arbeitenden Kaffeemenschen, weil man damit sehr schön langsam und gleichmäßig rösten kann. Wie der Name ahnen lässt, dreht sich hier eine Trommel über einer (Gas-)Flamme. Der Röstmeister kann durch die Flamme die Hitzezufuhr regulieren. Und mit der Durchlüftung der Trommel, wie schnell die Hitze an den Kaffee gelangt. Das individuelle Röstprofil eines Kaffees kann hier also ganz fein eingestellt werden. Säure, Süße, „Bitterkeit“ werden ausgewogen und harmonisch abgestimmt.
Wir rösten unsere Arabicas mindestens 11 Minuten bei ca. 200°. Damit können sich die Aromen wunderbar entfalten und ihre charakteristischen Noten entwickeln.
Der Röstverlust (Gewichtsverlust pro Bohne) ist hier größer als bei den Schnellröstungen. Was wir aber für den Geschmack gern in Kauf nehmen.
Schneller. Heißer. Saurer.
Kommen wir zu den industriellen Verfahren: Beim Heißluftröster, einer Entwicklung aus den 1970er-Jahren, werden die Bohnen in einem Heißluftstrom erhitzt und gleichzeitig umgewälzt. Hier sind wesentlich kürzere Röstzeiten (2–5 Minuten) möglich, da die Bohnen die Wärme wegen des höheren Luftvolumens schneller aufnehmen als beim Trommelröster.
Aber: Eine gleichmäßige Röstung ist bei dieser Methode schwieriger, sprich, sie sind innen noch nicht ausgereift. Aromen können sich also nicht vollständig entwickeln und auch die magenbelastenden Chlorogensäuren werden nicht abgebaut. Was ein Grund für den bisher schlechten Ruf von Filterkaffee ist.
Nicht unser Ding.
Der dritte im Bunde ist der Zentrifugalröster. Mit ihm kann man sehr große Mengen in sehr kurzer Zeit rösten. Im Prinzip kommt der Kaffee in große Schalen, die sich so schnell drehen, dass die Bohnen beim Erhitzen an die Wand gepresst werden. Dann fliegen sie in die Mitte des Kegels zurück und das Ganze fängt von vorne an. So kann man die Röstzeit auf knapp 2 Minuten reduzieren! Was natürlich in einer industriellen Produktion sehr gewünscht sein kann. Zumal das Rösten bei solchen hohen Geschwindigkeiten den Gewichtsverlust verringert – man hat also pro Bohne mehr Gewicht. Und da Kaffee ja nach eben diesem verkauft wird, kann man sich vorstellen, dass auch das ein sehr willkommener Effekt ist.
Wie sich das dann aber in der Tasse macht, darüber decken wir lieber den Mantel des Schweigens.
