- Bio-Kaffees
Demeter-Kaffee: Was ihn so besonders macht – von der Pflanze bis zur Tasse.
Demeter-Gurken kennt man. Auch Demeter-Kartoffeln, Blumenkohl & Co. Natürlich Äpfel, klar. Aber Kaffee? Selbst der eine oder andere Barista im Freundeskreis ist erstaunt, …
Karsten Suhr
… wenn ich erzähle, dass wir einen wundervollen Single Origin aus Peru haben, der Demeter-zertifiziert ist. „Schmeckst du den Unterschied?“, werde ich dann oft gefragt. Ja. Aber darum geht es bei der Herstellung von Demeter-Kaffee nicht – zumindest nicht nur.
Perfekte Harmonie mit der Natur.
Das ist, in meinen Worten, Demeter. Eine Form der Landwirtschaft, die deutlich über die „normale“ Biolandwirtschaft hinausgeht. Ihr Verständnis, dass alles in der Natur miteinander verbunden ist, bringt diese biodynamische Landwirtschaft zu den strengsten ökologischen Zertifizierungen, die es momentan gibt.
Mehr zum Thema Demeter / Bio-Siegel findet ihr hier:
„Demeter – esoterisch oder sinnvoll?“
„Ist Bio drin, wo Bio draufsteht?“
Eine Kunst für sich.
Demeter ist also nicht nur eine sehr strenge Zertifizierung, Demeter steht auch für eine Philosophie: Hier versteht man eine Farm als lebendigen Organismus, dessen Teile – der Ort, die Menschen, die Tiere, die Pflanzen – alle eine bestimmte Funktion haben. Ob man das „glauben“ will oder nicht, es funktioniert.
Demeter-Anbau sorgt für eine beachtliche Bodengesundheit, enorme Biodiversität, Wassereinsparung und tatsächlich auch für erheblich weniger Energieverbrauch (30–50%*), weil weder Dünger noch Pestizide benutzt werden. Er ist eine, wenn nicht sogar DIE nachhaltigste Form der Landwirtschaft. So weit zu Demeter im Allgemeinen. Kaffeeanbau nach Demeter-Standards ist aber noch mal eine Kunst für sich.
Maximale Leidenschaft? Oder maximale Effizienz?.
Um die große Herausforderung und die Besonderheit des biodynamischen (Demeter-)Kaffees zu verstehen, muss man einen kurzen Blick auf die konventionelle Produktion von Kaffee werfen: Riesige Plantagen (bis zu 1000 Hektar groß). Monokulturen. Kaffeepflanzen in Reih’ und Glied. Große Bewässerungsanlagen. Erntemaschinen. Effizienzoptimierung at its best. Solche Fazendas (z.B. in Brasilien) sind auf maximalen Ertrag ausgerichtet. Nachhaltigkeit und Umweltschutz kommen hier nur selten vor.
Betrachtet man dagegen den Demeter-Anbau z.B. auf der Finca La Chacra d’Dago in Peru (da kommt der Mount Hagen Demeter Single Origin her), dann sieht das völlig anders aus: Ein Regenwaldgarten, in dem die Arabica-Pflanzen (hier sind es Caturra, eine Unterart der Coffea Arabica) unter schattenspendenden Mango-, Bananen- und Avocado-Bäumen wachsen. Scheinbar eine Wildnis mit viel Unkraut aka Unterwuchs, die eine immense Biodiversität mit sich bringt. Ehrlich gesagt würde man als Laie so eine Kaffeefarm hier, an den Ostflanken der Anden, bei so viel Urwald gar nicht als solche erkennen.
Das klingt ein bisschen nach heiler Welt (was sie ist), aber genau das schützt die Kaffeepflanzen vor Schädlingen und Krankheiten. Der gesunde Boden macht die Pflanzen widerstandsfähig – und so wird nicht nur keine Chemie eingesetzt, es wird auch deutlich weniger Wasser benötigt.
Der Nachteil: Alles – vom Setzen der Kaffeepflänzchen über das Jäten und Düngen mit Kompost bis hin zum Ernten der reifen Kirschen – ist hier Handarbeit.
foto:
Barbara Wegmann
Lohnt sich das? Über die Verarbeitung von Demeter-Kaffee.
Auch nach der Ernte hört die Handarbeit nicht auf. Die Bohnen werden handverlesen. Dann werden sie gewaschen, entpulpt und in Wassertanks fermentiert, um den Gärprozess kontrolliert ablaufen zu lassen. Um so die Aromavorstufen des Kaffees (die sogenannten aroma precursors) schon in diesem frühen Verarbeitungsstadium anzulegen.
Der nächste Schritt heißt „Sonnentrocknung“. Im Gegensatz zur konventionellen Maschinentrocknung, die auf Schnelligkeit ausgelegt ist, geben wir den Kaffeebohnen (aller Mount-Hagen-Kaffees) Zeit, ihr Potenzial zu entwickeln. In flachen Trockenbetten liegen sie bis zu 10 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und in der größten Mittagshitze sowie nachts zugedeckt, bis sie die optimale Restfeuchte von ca. 12% haben. Nach dem Schälen und Polieren werden sie noch einmal handverlesen, um z.B. zerbrochene Bohnen oder Fremdkörper auszusortieren.
Alles in allem eine sehr aufwendige Verarbeitung, die viel Mühe, viel Arbeit, aber auch sehr zufrieden macht. Fragt man Familie Marin, die La Chacra d’Dago betreibt, dann baut man Demeter-Kaffee nicht aus Profitgründen an, sondern weil man nur so die Welt ein bisschen besser machen kann. Und das kann man wirklich schmecken.
Schaut doch mal hinter die Kulissen des Demeter- und Bioanbaus:
„Es gibt sie doch noch – die heile Welt“
„Mal hinter die Kulissen kucken“
„Der Geschmack von Zeit – viel Zeit“
Wie die Aromen in die und aus der Bohne kommen: Röstung und Zubereitung von Demeter-Kaffees.
Grundsätzlich hat jede Kaffeebohne eine sanfte und langsame Röstung „verdient“, denn nur dann kann sie die gesamte Vielfalt ihrer Aromen entwickeln und unerwünschte Säuren abbauen. In der konventionellen Kaffeeproduktion werden die Bohnen aber meist im Heißluftverfahren bei 600 Grad 2–5 Minuten schockgeröstet. Dass das eher semi schmeckt (und auf den Magen schlägt), kann man sich vielleicht vorstellen.
Wir bei Mount Hagen rösten alle unsere Kaffees in Trommelröstern. Bei ca. 200° Grad, langsam, schonend, mindestens 11 Minuten. Was natürlich auch für die Demeter-Bohnen gilt. Das Besondere hier: Sie werden nicht mit anderen Arabicas zu einem Blend, einer Kaffeemischung verarbeitet, sondern zu einer Spezialität: einem Single Origin. Ihr Aromenspektrum ist so komplex, so facettenreich und harmonisch – ein purer Genuss.
Bei der Zubereitung lohnt es sich, sich ein bisschen Mühe mit dem Mahlgrad , der Brühtemperatur & Co. zu geben, schließlich sind die Demeter-Kaffees absolute Specialty Coffees, seltene und außergewöhnliche Kaffeespezialitäten – egal ob als Filterkaffee oder als Espresso aus dem Siebträger.
Mehr über die Mount-Hagen-Langzeitröstung und ihre Effekte auf das Geschmacksprofil erfahrt ihr hier:
Demeter-Kaffee in kurz.
Was ist Demeter-Kaffee?
Woran erkennt man Demeter-Kaffee?
Was ist an Demeter-Kaffee so besonders?
Der Anbau ist die nachhaltigste Form von Landwirtschaft und Kaffeeproduktion. Er ist enorm aufwendig und zeitintensiv, darum ist Demeter-Kaffee so selten.
Warum Demeter-Kaffee von Mount Hagen?
Mount Hagen ist einer der wenigen Anbieter von Demeter-Kaffee in Deutschland. Er wird im Direct Trade von La Chacra D’dago bezogen, mit deren Betreibern eine sehr enge freundschaftliche Beziehung besteht. In Hamburg werden die Bohnen in Trommelröstern langsam und sorgfältig zu einem exklusiven Specialty Coffee verarbeitet.
