- Herstellung + Veredlung
Nasenbusiness.
Eine ganz wesentliche Bedingung für richtig guten Kaffee ist der Riecher des Röstmeisters.
Barbara Beiertz
Kein Scherz, seine Nase ist wirklich entscheidend. Warum?
Kaffeebohnen bestehen aus je 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitze – also beim Rösten – finden sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Zuckerstoffe und setzen sich neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung etwa 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Je länger und sanfter die Röstung, desto entwickelter die Aromen.
Klar, dass hier viel Sorgfalt
und Wissen nötig sind.
Zum Vergleich: Wir rösten unsere Kaffees sehr sanft und mindestens 11 Minuten. Der Standard bei Industriekaffees: 2–5 Minuten bei hohen Temperaturen.
Kaffee ist mit über 800 Aromen
komplexer als Wein,
der hat „nur“ ca. 400 Aromen. Und die Beschreibung ist ähnlich blumig: von Teerose, Kardamom und Kümmel bis hin zu Honig, dunkler Schokolade oder gebrannten Erdnüssen.
Beeinflussende Faktoren: Kaffeesorte (Arabica oder Robusta), Anbauland, Anbaugebiet mit Terroir/Bodenbeschaffenheit und Klima, Anbauweise, bio oder konventionell, Ernteverfahren, Verarbeitung, Zubereitungsart mit Mahlgrad und Wasserhärte.
Lasst euch euren Kaffee doch mal schwarz, ohne Milch und Zucker, auf der Zunge zergehen. Und versucht, seine speziellen Aromen herauszuschmecken. Geräuschvolles Schlürfen ist hier ausdrücklich erlaubt.
