- Herstellung + Veredlung
Der Geschmack von Zeit – viel Zeit.
Das Schöne an richtig gutem Kaffee ist, dass man schmecken kann, wie viel Mühe man sich mit ihm gegeben hat – nicht nur beim Aufbrühen, sondern von Anfang an. Hier also unser Weg von roh zu Röstung – in aller Ruhe.
Karsten Suhr
Kaffee-Ernte:
Nur wirkliche reife (rote) Kirschen werden von Hand gepflückt. Grüne wären unaromatisch, schwarze (überreife) schmecken faulig. Man braucht zwar viel Erfahrung, um den optimalen Reifegrad zu erkennen, schließlich hängt er immens vom jeweiligen Klima und Niederschlag ab. Aber der Aufwand lohnt sich – er ist die Basis der opulenten Aromen.
Die nasse Aufbereitung.
Nach der Ernte – und dann muss es mal schnell gehen – werden die Kirschen innerhalb kürzester Zeit „nass aufbereitet“. Sprich, sie kommen in Wassertanks, werden mehrfach gewaschen, entpulpt, fermentiert und 8–10 Tage getrocknet. Solche „washed“ Kaffees sind besonders hochwertig, haben nuancierte, ausgeprägte Aromen. So weit die Kurzfassung.
Was ist eigentlich Fermentation?
- die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol.
- In diesem Stoffwechsel wandeln Hefen und Bakterien (Mikroorganismen) Zuckerarten in Energie und aromatische Verbindungen um.
- Mikroorganismen sind bereits natürlicherweise auf den Ausgangsstoffen vorhanden und kommen z.B. bei der Spontangärung zum Einsatz (etwa Wein, Sauerteig).
- Kaffee kann, muss aber nicht fermentiert werden.
Ab in die Sonne.
So ziemlich jeder Schritt von der Kirsche zum Rohkaffee ist entscheidend für seinen Geschmack. Darum lassen wir wie gesagt unsere Kaffees nach dem Entpulpen in Wassertanks fermentieren, um den Gärprozess kontrolliert ablaufen zu lassen. Womit die Aromavorstufen des Kaffees (sog. aroma precursors) schon angelegt werden.
Der nächste Schritt heißt Trocknung – und bei uns: Sonnentrocknung.
Im Gegensatz zur schnellen, maschinellen Trocknung geben wir unseren Bohnen Zeit, sich zu entwickeln: In flachen Trockenbetten liegen sie bis zu 10 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und in der größten Mittagshitze sowie nachts zugedeckt, bis sie die optimale Restfeuchte von 11,5% haben. Nach dem Schälen und Polieren werden sie noch einmal handverlesen, um z.B. zerbrochene Bohnen oder Fremdkörper auszusortieren. Und dann kommen sie per Schiff zu uns zum Rösten.
Welcome home.
Unsere Homebase liegt direkt an der Elbe, in Hamburg.
foto:
Lichtenford-Design
Unsere Homebase liegt direkt an der Elbe, in Hamburg.
foto: Lichtenford-Design
Hier in Hamburg werden unsere Bohnen langsam in Trommelröstern bei 200°C mindestens 11–14 Minuten sanft veredelt – ganz anders als bei der Schnellröstung in der industriellen Verarbeitung.
So – und nur so – können sich die komplexen Aromen (es sind weit über 800 verschiedene) auch wirklich entwickeln. Außerdem werden im Lauf dieses zeitintensiven Prozesses auch magenbelastende Fruchtsäuren (Chlorogensäuren) abgebaut. Nur die fein nuancierten Säuren bleiben und geben unseren Kaffees ihren unverwechselbaren Charakter. Darum rösten wir unsere Espressi noch länger, mindestens 14 Minuten: Das macht sie so opulent, weich und würzig.
Wie lange das Rösten exakt dauert, entscheidet der Röstmeister aufgrund von Farbe, Optik und Duft. Er kann dank seiner großen Erfahrung den idealen Zeitpunkt genau bestimmen. Denn ein paar Sekunden mehr oder weniger können tatsächlich bei ein und demselben Rohkaffee Unterschiede in den Bouquets entstehen lassen.
