Aminosäuren, Subst., w. Bestandteile von Eiweißen (Proteinen). Beim Rösten gehen Aminosäuren und Zucker eine neue Verbindung ein, aus der viele der charakteristischen Aromen und Farbstoffe entstehen.

Alkaloid(e), Subst., n, Inhaltsstoff von Kaffee: stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Dazu gehört das Koffein, mit einem Anteil von 0,8 bis 2,5 Prozent. Außerdem in geringen Mengen Trigonellin, Theobromin und Theophylin. Beim Rösten wird Trigonellin zu 75% abgebaut, wobei das Vitamin Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee

Kohlenhydrate, Subst., Pl., Inhaltsstoffe des Kaffees. Neben Fett und Eiweiß mit die wesentlichen Bestandteile unserer Ernährung. Sind das Produkt von Photosynthese der Pflanzen. Ihr Anteil in der Kaffeebohne liegt bei 30–40 Prozent. Im Zuge der Röstung sind die Kohlenhydrate starken Veränderungen unterworfen. So verschwinden die Zuckerstoffe fast vollkommen. Die wasserunlöslichen

Koffein, Subst., n, auch Coffein. Ein Alkaloid, wesentlicher Bestandteil von Kaffee, aber auch von Tee, Guarana und Kakao. Wirkt anregend, erhöht die Konzentrationsfähigkeit. Übrigens: Im Fachmagazin „Science“ berichten Forscher, dass die Koffeinkonzentration im Nektar einiger Kaffeesorten derjenigen in einer Tasse Instantkaffee entspricht … in geringen Dosen scheint er die Bienen

Proteine, Subst., Pl., Inhaltsstoffe des Kaffees. Lat. für Eiweißstoffe. Rohkaffee besteht ungefähr zum Zehntel aus Proteinen. Nach dem Rösten sind sie kaum noch vorhanden, denn durch die Hitze werden sie zerstört oder verbinden sich mit anderen Stoffen.