- Aromen + Co.
„Kaffee ist mir zu bitter.“
Es gibt viele Leute, die Kaffee für bitter halten. Andere finden, er müsse genau so, nämlich bitter, sein. Also mal wieder eine der Fragen, über die man ziemlich gut streiten kann. Wir versuchen hier mal ein bisschen Klarheit hineinzubringen.
Barbara Beiertz
Was ist das eigentlich, „bitter“?
Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die eines gemeinsam haben (Achtung!): Sie schmecken bitter. Und das empfinden wir genauso wie alle anderen Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig und umami – mit unseren Geschmacksknospen auf der Zunge. Denn anders als oft beschrieben, nehmen wir mit diesen besagten Knospen jeden Grundgeschmack wahr. Bitterstoffe dienen vielen Pflanzen zum Schutz vor Fressfeinden. Für Menschen sind sie – beziehungsweise viele davon – gesund, wenn es denn natürliche (!) Bitterstoffe sind. Sie haben zum Beispiel einen positiven Einfluss auf den gesamten Verdauungsapparat. Andererseits ist bitterer Geschmack für unser „Reptiliengehirn“ ein Warnsignal: Achtung, könnte giftig sein. So weit zu den Grundlagen.
Kommen wir zum Kaffee.
Dass früher, als man die Bohnen noch in der Pfanne röstete, der Kaffee wirklich ziemlich bitter war und man ihn darum ordentlich mit Milch und Zucker gepimpt hat, verwundert eigentlich nicht. Heute ist es häufig so, dass Menschen einen säurebetonten Kaffee als bitter beschreiben – immer vorausgesetzt, er wurde gut zubereitet.
Das Zusammenspiel von bitteren und süßen Komponenten und eine feine – ausgewogene – Säure lässt einen Kaffee erst wirklich gut schmecken. Ist ein Teil überbetont, wirkt er unrund, legt sich wohlmöglich wie ein Film auf die Zunge. Nicht schön.
Aber woher kommen eigentlich die Bitterstoffe im Kaffee?
1. Von der Kaffeekirsche:
Sie produziert unter anderem Koffein und Chlorogensäure. Letztere wirkt sensorisch bitter (obwohl es eine Säure ist) und wird gebraucht, um den pflanzeneigenen Stresspegel etwa durch die Sonneneinstrahlung zu regeln. Chlorogensäure hat nämlich eine antioxidative Wirkung. Aber das nur am Rande.
2. Bitterstoff-Ursache: die Röstung.
Beim Rösten kommt es zu einer Karamellisierung der Zuckerstoffe in den Kaffeebohnen-Zellen. Und hier muss man wirklich ein ausgesprochen feines Händchen haben, denn verbrannter Zucker schmeckt definitiv fies. Überschreitet man also den optimalen Röstzeitpunkt, wird eine schöne Karamellnote nur eins: bitter.
3. Und zum guten Schluss: die Zubereitung.
Selbst perfekt gerösteten Kaffee kann man leider ziemlich einfach ruinieren. Und zwar durch Überextraktion – was nichts anderes bedeutet als: Zu viele Bitterstoffe werden aus dem Kaffeemehl durch das Wasser herausgelöst. Die Gründe dafür?
• Zu heißes Wasser
Die optimale Brühtemperatur liegt bei 92–96°C. Also nicht mehr sprudelnd.
• Zu feiner Mahlgrad – beziehungsweise Mahlgrad und Zubereitungsmethode passen nicht zusammen
Je feiner das Kaffeemehl, desto größer ist die Kontaktfläche mit dem Wasser und umso mehr Stoffe können aus dem Kaffee herausgelöst werden. Was natürlich auch eine Frage der Brühdauer ist. Eigentlich logisch, oder?
Also muss ein Espresso fein gemahlen werden, weil er durch den Siebträger nur kurz mit Wasser in Berührung kommt. Ein Frenchpress-Kaffee dagegen wird relativ grob gemahlen, denn er bleibt lange mit dem Wasser in Kontakt.
• Zu viel Kaffeepulver bei zu wenig Wasser
Ein Standardrezept, bei dem nichts schiefgehen kann, ist: 60 Gramm pro Liter Wasser. Natürlich kann es je nach Kaffeesorte und persönlichem Geschmack ein wenig variieren.
Aber zum Glück ist das ja keine Raketenwissenschaft, sondern braucht nur ein bisschen Sorgfalt. Und die lohnt sich für ein ganz und gar unbitteres Käffchen auf jeden Fall.
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