Alkaloid(e), Subst., n, Inhaltsstoff von Kaffee: stickstoffhaltige Verbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Dazu gehört das Koffein, mit einem Anteil von 0,8 bis 2,5 Prozent. Außerdem in geringen Mengen Trigonellin, Theobromin und Theophylin. Beim Rösten wird Trigonellin zu 75% abgebaut, wobei das Vitamin Nikotinsäure (Niacin) gebildet wird. Eine Tasse Kaffee deckt in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin ab.
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