- Kaffeekochen
Der Espressokocher – alles, was man darüber wissen sollte.
Er zischt, er brodelt. Er verbreitet einen wunderbaren Kaffeeduft und produziert ganz unkompliziert jede Menge italienisches Lebensgefühl – nebst einem sehr aromatischen Tässchen Kaffee. Der Espressokocher, man nennt ihn auch Bialetti oder Caffettiera oder Herdkännchen oder Mokkakanne. Viele Namen für ein ziemlich einfaches, kleines Kännchen.
Karsten Suhr
Was ist eigentlich ein Espressokocher?
Wahrscheinlich hat ihn jeder Kaffeefreund schon mal gesehen: 8-eckig, aus Aluminium, mit schwarzem Griff steht er auf dem Herd und verbreitet zischend und brodelnd Italien-Feelings. Dabei kocht der Espressokocher, wie gesagt, eigentlich gar keinen Espresso, sondern einen sehr aromatischen Kaffee. Für einen „richtigen“ klassischen Espresso braucht man einen Brühdruck von ca. 9bar. Das Herdkännchen kommt nur auf 2 bar Brühdruck. Das ist aber wirklich keine Qualitätsminderung, denn heraus kommt ein ausgesprochen leckeres, intensives Tässchen – nur eben mehr Kaffee als Espresso.
Kurzer Blick in die Geschichte des Herdkännchens.
Erfunden hat den Espressokocher zwar Otello Amletto Spadin, aber Alfonso Bialetti, von Beruf Gießer, produzierte die sogenannte „Triplerapid Miracol 900“ – und das schon 1937. Weltberühmt wurde sie als „Moka Express“ bzw. Bialetti nach dem zweiten Weltkrieg durch Alfonsos Sohn, Renato Bialetti, der das achteckige Kännchen unter dem Motto „in casa un espresso come al bar“ (zu Hause ein Espresso wie im Café) vermarktete. Und zwar enorm erfolgreich. Heute ist die Bialetti aus keinem Kaffeeliebhaber-Haushalt wegzudenken, ein absoluter Klassiker.
Espresso vs. Herdkännchen-Kaffee.
Die wichtigsten Unterschiede liegen nicht nur im Geschmack:
1. Die Crema. Beim Espressokocher entsteht keine oder kaum Crema, ein Siebträger dagegen produziert (durch den hohen Druck) eine schöne goldene, sogenannte Tigerstreifen-Crema, die auch ein Qualitätsmerkmal für einen perfekt zubereiteten Espresso ist. Mehr zu diesem Thema findet ihr hier: „Tigerstreifen-Crema“. Der Kaffee aus dem Espressokocher ist von der Zubereitung her eher dem Filterkaffee ähnlich, wobei er stärker, intensiver und etwas „dicker“ als ein Pour-over-Kaffee schmeckt.
2. Die Größe. Eine Espressokanne ist klein, handlich und leicht. Man kann sie mit auf Reisen nehmen, z.B. zum Campen oder Wandern. Mehr als einen einfachen Campingkocher braucht man nicht, um sich einen sehr leckeren Kaffee zu brauen.
3. Die Kosten: Eine gute Espressomaschine kostet schnell mal 2.000 Euro. Den Espressokocher dagegen gibt es je nach Größe/Tassenmenge schon für um die 20 Euro.
Wie der Espressokocher funktioniert.
Das Herdkännchen besteht immer aus 3 Teilen: dem unteren Wasserbehälter, dem Siebeinsatz und der oberen Kanne. Wenn man den Espressokocher auf die Herdplatte stellt, erhitzt sich das Wasser im unteren Teil, erzeugt Dampf, dadurch erhöht sich der Druck, das Wasser wird durch das Kaffeemehl nach oben gedrückt. Der fertig extrahierte Kaffee strömt in den oberen Kannenbehälter. Das Ventil am unteren Wasserbehälter entlastet den Überdruck, hier zischt heißer Wasserdampf beim Kochen heraus, man sollte sich davor in Acht nehmen, um sich nicht zu verbrennen.
Der perfekte Kaffee aus dem Espressokocher. So geht’s.
Man befüllt den unteren Wasserbehälter mit heißem Wasser (das spart eine Menge Energie). Achtung, der Wasserspiegel muss das Ventil freilassen! Dann kommt das möglichst frisch gemahlene Kaffeemehl in das Sieb (Mahlgrad: zwischen sehr fein für den Siebträger und griesfein für die Frenchpress). Und auch hier Achtung: Nicht mehr als bis zur Randmarkierung einfüllen! Und nur glatt streichen oder klopfen. NICHT festdrücken, sonst wird der Kaffee bitter.
Der italienische „Moka-Meister“ empfiehlt übrigens 11g Kaffee auf 100ml Wasser. Aber das ist auch eine Geschmacksfrage und kommt ein bisschen auf den Kaffee an. Manche Baristas nehmen Filterkaffee, ich persönlich mag lieber Espresso-Röstungen für den Espressokocher.
Dann schraubt man den oberen Kannenbehälter drauf, dreht fest zu und stellt den Espressokocher auf die Herdplatte.
Noch ein Achtung: Auf Induktionsherden funktionieren die Aluminiumkännchen nicht, dazu braucht man eine Edelstahlkanne.
Wenn der Kaffee zischt und brodelt, den Herd ausschalten, fertig ist der Kaffee. Falls euch der Kaffee zu bitter schmeckt, reduziert beim nächsten Mal die Hitze und nehmt das Kännchen früher vom Herd.
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Über Material, Modelle und Design von Espressokochern.
Auch wenn es im Lauf der Zeit immer wieder neue Espressokocher-Modelle gab und gibt, das Prinzip und die wesentlichen Unterschiede sind die gleichen.
1. Das Material: Der Klassiker von Bialetti ist aus Aluminium. Der Vorteil: Alu leitet enorm gut Wärme. Edelstahl hat z.B. nur ein 20stel dieser Leitfähigkeit. Ein kleines Aber: Alu-Espressokocher eignen sich nicht für Induktionsherde. Dafür gibt es Modelle, die aus Edelstahl bestehen oder einen doppelten Boden mit Edelstahl haben.
Vorteile: Aluminium ist günstig und leicht, sodass die Kannen, wie gesagt, schon für um die 20€ zu bekommen sind. Aluminiumrückstände im Kaffee brauchst du übrigens nicht zu befürchten, denn die Patina (Oxidschicht, die sich beim Kochen bildet) bildet eine Schutzschicht, so das Institut für Risikobewertung (BfR). Es führte 2017 Stichprobenanalysen mit nagelneuen Mokka-Kannen durch.
Nachteil: Espressokocher aus Aluminium dürfen nicht in die Spülmaschine. Auch mit Spülmittel und Schwämmchen sollte man vorsichtig sein. Am besten nimmst du heißes Wasser oder Essigwasser. Wie das genau funktioniert und was du alles zum Thema Reinigung des Herdkännchens wissen musst, haben wir hier zusammengestellt: „Wenn das Herdkännchen ranzig ist“.
Espressokocher aus Edelstahl sind sozusagen die moderne Version des Alu-Herdkännchens. Edelstahl ist robust, geschmacksneutral, kratzunempfindlich, sieht ziemlich schick aus, ist aber relativ schwer. Einige Modelle haben einen Hebelverschluss, der das Öffnen und Schließen ein bisschen leichter macht. Dem Material entsprechend sind Edelstahl-Espressokocher teurer als die Aluminiumvariante. Es gibt inzwischen auch Herdkännchen, deren Oberteil aus Keramik oder Steingut besteht – ich denke, das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wichtig sind die Verarbeitung und der Griff. Die Kanne selbst wird tierisch heiß, der Griff muss also gut isoliert sein.
2. Das Erhitzen: Klassische Espressokannen stellt man schlicht auf den Herd, sei es Gas oder Ceran oder ein Campingkocher oder ein Lagerfeuer. Induktionsherde brauchen Edelstahl. Ob dein Espressokocher dafür geeignet ist, kann du mit einem Magneten testen. Bleibt er am Boden der Kanne kleben, dann kannst du den Kocher auf dem Induktionsherd benutzen (ferromagnetischer Stahlboden – gilt auch bei Kochtöpfen, das nur nebenbei).
Es gibt aber auch elektrische Espressokocher, bei denen die Wärmequelle integriert ist. Man braucht halt Strom dazu. Ihre Abschaltautomatik macht das Aufbrühen allerdings sehr bequem.
Den richtigen Espressokocher finden? Ganz einfach.
Die erste Frage, die du dir stellen solltest: Strom oder Herd? Die elektrische Variante hat natürlich höhere Anschaffungskosten, mit rund 50€ aufwärts musst du rechnen. Hat man den Platz in der Küche oder im Campingwagen, ist das eine recht komfortable Möglichkeit, ähnlich wie eine Kaffeemaschine – nur ohne Papierfilter.
Entscheidest du dich für die Herdvariante, heißt die nächste Frage: Welcher Herd? Das ist entscheidend für die Materialauswahl. Für Ceranfelder und Gasherde kannst du die günstigeren Alu-Espressokannen nutzen. Für das Induktionsfeld brauchst du die Edelstahlversion des Espressokochers (die dann allerdings auch auf Ceran und Gas funktioniert).
Bleibt die Größe des Espressokochers: Die meisten haben tatsächlich mehrere Größen im Haushalt – von der ganz kleinen (1–2 Tassen) für den schnellen, kleinen Kaffee zwischendurch bis hin zur großen für 8–10 Tassen. Da der Kaffee aus dem Herdkännchen am besten schmeckt, wenn man die Kanne voll ausnutzt, macht es absolut Sinn, mehrere Größen zur Auswahl zu haben.
Und dann? Dann kommt dein persönlicher Stil, deine Ästhetik. Magst du lieber gebürsteten Edelstahl oder Hochglänzendes? Stehst du auf authentische Klassiker? Oder auf modernes Design?
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Was ist anders am Kaffee aus dem Espressokocher? Ein Vergleich.
• Der Filterkaffee oder Pour-over – ob nun aus der Kaffeemaschine, mit dem Handfilter, der Chemex oder der Aeropress aufgebrüht – ist immer ein etwas cleaner, leichter, manchmal fruchtiger, frischer Kaffee. Ganz einfach, weil hier mehr Öle aus dem Kaffeemehl herausgefiltert werden. Wobei zum einen die Kaffeesorte (wir lieben unseren klassischen Arabica-Kaffee in einer mittleren Röstung), zum anderen die Art des Filters hier natürlich auch noch Unterschiede machen. Unsere „Kleine Filterkunde“ klärt euch da weiter auf.
• Der Espresso aus dem Siebträger ist natürlich kein Kaffee, sondern ein Espresso. Das bedeutet nicht nur eine andere Röstung der Bohnen, sondern auch viel mehr Kaffeeöle, viel mehr Konzentration –er ist viel dickflüssiger im kleinen Tässchen. Wie man den perfekten Espresso mit der eigenen Siebträgermaschine fabriziert – also richtiger Mahlgrad, richtige Menge, richtige Brühtemperatur usw. – das findest du hier: „Wie man seinen Siebträger richtig einstellt“.
• Die Frenchpress. Damit brühst du einen sogenannten Full-immersion-Kaffee. Und das bedeutet, dass der Kaffee komplett mit Wasser in Kontakt kommt (im Gegensatz zum Filterkaffee). Dieser Kaffee ist „körperreich“ und hat ein etwas vorlauteres Aroma. Die Vorteile: Du brauchst kein Filterpapier. Du kannst den Kaffeesatz weiterverwenden – im Garten oder auch als Peeling usw. Und du brauchst nur heißes Wasser dazu, sonst nichts. Die Details zur Frenchpress, die, wie der Name vermuten lässt, ein Klassiker aus Frankreich ist, alle Tipps und Tricks dazu, haben wir für dich hier zusammengetragen: „Würzig, kräftig und ganz einfach: Kaffee aus der Frenchpress“.
Und schließlich unser Kaffee aus dem Espressokocher. Er ist eine italienische Instanz, der Klassiker schlechthin. Und rangiert aufgrund seiner Brühmethode (s.o.) eben zwischen Filterkaffee und Espresso. Das heißt: etwas klarer, nicht so dickflüssig wie ein Espresso, aber kräftiger und fulminanter als ein Filterkaffee.
Wenn du einen Überblick über die wichtigsten Zubereitungsarten des Kaffeekochens haben möchtest – ihre Vorteile, ihre Geschmacksprofile – dann schau doch mal hier in diesen Blogbeitrag: „Die beste Art, Kaffee zu kochen? Hier sind die Tipps“.
Was man auf keinen Fall mit dem Espressokocher tun sollte – die häufigsten Fehler.
Nicht jeder ist Barista, nicht jeder so kaffeeverrückt wie wir. Und nicht jeder hat die Zeit, auszuprobieren, was schmeckt, was geht – und was nicht. Darum hier ein schneller Überblick über die Dos and Don’ts beim Espressokocher:
1. Zu viel Kaffeemehl im Sieb festgepresst. Der Espressokocher ist kein Siebträger. Also bitte niemals das Kaffeemehl tampern oder bis ganz an den Rand des Siebs hineinpressen – der Kaffee wird dann bitter. Es gibt eine Markierung im Sieb. Die stimmt grundsätzlich, wenn du die Wassermenge auch bis zur Markierung einfüllst (unterhalb des Überdruckventils). Der Kaffee aus dem Espressokocher schmeckt immer am besten, wenn man die Größe der Kanne optimal nutzt. Also keine halben Sachen – bzw. Kannen – machen.
2. Zu wenig Kaffeemehl im Sieb. Siehe oben. Der Kaffee wird labbrig.
3. Falscher Mahlgrad. Optimal ist ein feines Mehl, dass zwischen dem sehr feinen Mahlgrad eines Espressos und dem gröberen (griesfeinen) Mehl für die Frenchpress liegt. Falls du bereits gemahlenen Espresso (oder Filterkaffee) nutzt, sollte er „mittelfein“ sein. Mahlst du deine Bohnen frisch, was wir immer empfehlen, dann kannst du natürlich auch noch ein bisschen herumexperimentieren.
4. Überhitzung des Espressokochers. Wenn du die Herdplatte zu heiß einstellst oder die Kanne zu lange darauf steht, „verbrennt“ der Kaffee. Es stinkt. Und der Geschmack ist unterirdisch. Nimm am besten heißes Wasser für das untere Behältnis, das spart Energie (und Zeit), der Kaffee kann nicht verbrennen. Sollte dir der Kaffee mal zu bitter sein, hast du entweder das Mehl festgedrückt oder die Temperatur war zu hoch. Und noch ein Tipp: Schließ wirklich immer den Deckel der Kanne, sonst gibt’s wildes Gesprotzel inklusive Kaffeeflecken auf der Wand – und mit Pech sogar Verbrühungen.
Das klingt jetzt so, als ob der Espressokocher aka Herdkännchen aka Bialetti aka Moka Express eine Höllenmaschine wäre – ist sie nicht. Sie ist ein Geschenk des Himmels für alle, die italienisch anmutenden, sehr aromatischen Kaffee lieben. Sie ist sehr einfach zu bedienen. Und sie ist sogar „nachhaltig“, weil man überhaupt kein weiteres Zubehör braucht, um diesen unverschämt leckeren Kaffee zuzubereiten. Was will man mehr?
