- Kaffeewissen
Die Milchdebatte.
Lecker! Ja! Nein! Auf gar keinen Fall! Über Milch im Kaffee lässt sich richtig gut streiten. Für Profis, Verkoster und Baristas ist sie (meist) ein No-Go, da sie Geschmack und Charakter des Kaffees verändert – um nicht zu sagen: verfälscht.
Babette Lichtenford
Die Eigenschaften des Terroirs, die individuellen Aromen und auch die Eigensüße gehen unter Milcheinfluss verloren, was natürlich sehr schade ist. Seinen Kaffee auch mal pur zu probieren, bevor man ihn mit Milch aufgießt (böse Zungen sagen „ertränkt“), ist also sicherlich eine gute Idee.
Aber mal ganz ehrlich...
Eine gut aufgeschäumte Milch in Kombi mit einem perfekt aufgebrühten Espresso ist ein absolutes Erlebnis. Wie eine Mousse legt sich der Milchschaum ganz weich auf die Zunge und verleiht dem Espresso eine ganz wunderbare Textur. Also: Ein Hoch auf Cappuccino & Co.
Womit wir bei den beiden wichtigsten Aspekten der Milch bzw. des Schaums wären. Er muss heiß sein (aber nicht zu heiß) und Luft in sehr vielen kleinen Bläschen muss untergeschlagen sein. Dafür gibt es eine ganze Reihe Möglichkeiten: elektrische Milchaufschäumer, die Dampfdüse einer Siebträgermaschine, eine Frenchpress oder auch ein „Handstampfer“.
Egal womit du arbeitest, wichtig ist, dass die Milch nicht zu heiß wird – auf keinen Fall über 65°. Denn die Eiweiße verändern sich ab 68°, und das schmeckt ziemlich unangenehm. Außerdem bekommt man den feinen sogenannten „Mikroschaum“ nicht hin. Bleibt die Milch an sich. Für möglichst cremigen Schaum (z.B. für Latte-Art) braucht man übrigens einen höheren Proteingehalt von mindestens 3,3%. Und da Fett immer ein Geschmacksträger ist, empfiehlt sich 1,5-3,5%ige Milch. Außerdem gilt: Je frischer, desto besser.
Und Pflanzenmilch?
Unser Favorit bei den Alternativen zu Kuhmilch ist aus ökologischen Gründen definitiv Hafermilch statt der Soja-, Mandel- oder Kokosvariante. Sie hat einen leicht getreidigen Geschmack, lässt sich ohne Probleme selbst herstellen (wie das geht, findest du hier) und hat alles in allem die deutlich bessere Umweltbilanz.
Schöner Milchschaum ist damit allerdings nicht so ohne Weiteres hinzubekommen. Entweder du kaufst dafür die sogenannte „Baristavariante“, die in der Regel ein bisschen Soja (für den Proteingehalt) enthält. Oder, falls du die Milch selbst machst: 1–2 Esslöffel neutrales Öl auf 1 Liter Hafermilch dazugeben. Wir haben das selbst noch nicht ausprobiert – aber es soll helfen. Schreib uns gern via Facebook oder Instagram über deine Erfahrungen damit.
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anshu a on unsplash
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