- Kaffeewissen
Drüüücken! Oder: Warum Tampen so wichtig ist.
Kristin Oldenburg
„Tampen“ ist nicht, wie vielleicht die Norddeutschen unter uns meinen mögen, der Tampen, sprich: das Seil oder Tau. Nee, das Tampen kommt aus dem Englischen und heißt so viel wie „stampfen“. Und genau das tut man mit dem „Tamper“ oder (auf Deutsch) Kaffeestempel. Man presst damit bei der Espressozubereitung das Kaffeemehl im Siebträger zusammen. Aber nicht, um die Durchlaufgeschwindigkeit des Wassers zu beeinflussen, wie es ein recht weitverbreiteter Irrglaube besagt. Beim Tampen geht es vielmehr darum, das Kaffeemehl möglichst gleichmäßig zu verdichten und eine ebene Oberfläche zu schaffen. Warum?
Damit der Espresso besser schmeckt.
Wasser sucht sich immer den Weg des geringsten Widerstands. Ein gleichmäßiges, ebenes Kaffeebett sorgt also für einen gleichmäßigen Wasserdurchlauf. Ansonsten entstehen sogenannte „Channels“ (Kanäle). Der Kaffee wird dort überextrahiert, das heißt, es werden mehr Bitterstoffe herausgelöst. In den anderen Bereichen wird er unterextrahiert – zu wenige Aromastoffe können sich entfalten. Dass das Ergebnis dann nicht so doll ist, der Espresso also nicht schmeckt, kann man sich vorstellen.
Also tampert, drüüückt! Außerdem sieht so ein Tamper ja auch ganz hübsch aus.
Übrigens, bei der Herdkanne, auch Bialetti oder Caffittiera genannt, auf gar keinen Fall den Espresso in das Sieb tampen. Der Kaffee wird bitter und schmeckt scheußlich.
Mehr Fachsimpelei über Espresso, Siebträger-Macchinas & Co.? Im Artikel „Siebträger – (k)ein Männerding?“ werdet ihr fündig.
