Oft herrscht Verwirrung über den Begiff „Crema“. Zum einen steht er für den goldbraunen Schaum auf einem gut gebrühten Espresso. Zum anderen ist er die verkürzte Bezeichnung des „Café Crema“, einer Kaffee-Spezialität, die ursprünglich aus der Schweiz kommt.
Der perfekte Crema, auch Schümli-Kaffee genannt (für „Schaum“), lässt sich in etwa zwischen einem Filterkaffee und einem Espresso einordnen. Am besten gelingt er im Vollautomaten oder mit der Siebträgermaschine, wo er wie ein Espresso gebrüht wird. Der Crema ist also die ausgesprochen leckere Verbindung eines Espresso mit dem Volumen eines Filterkaffees. Der Koffeingehalt ist (zumindest bei unseren Cremas) aber nicht höher als beim Filterkaffee.
Am Anfang stehen – wie immer – die richtigen Kaffeebohnen. Unsere Cremas, der Mount-Hagen-Arabica-Crema und der Mount-Hagen-Barista-Crema, sind etwas dunkler geröstet, aber eben noch nicht so dunkel wie ein Espresso. Beide sind zu 100% Bio-Arabicas, die unser Röstmeister zu zwei ganz charakteristischen Geschmacksprofilen komponiert hat.
Der Barista Crema, ein Blend (eine Mischung) aus Papua-Neuguinea-, Peru-, Äthiopien- und Honduras-Arabicas, begeistert durch seine anspruchsvolle Komplexität und seine feinen Zitrusnoten. Während der Arabica Crema, eine Kombination aus handverlesenen Papua-Neuguinea-, Peru- und Mexiko-Arabicas, den Gaumen mit seinen warmen Schokoladen-Aromen bezirzt.
Der nächste Schritt für einen perfekten Café Crema: der Mahlgrad der Kaffeebohnen. Er sollte etwas gröber als beim Espresso sein, aber feiner als beim Filterkaffee. Ist er zu fein, kommt es zur Überextraktion und der Crema wird bitter. Werden die Bohnen zu grob gemahlen, lösen sich nicht genug Aromen aus dem Kaffeemehl – er wird fad, wässrig, schwach.
Dann die Wassermenge: Ein Espresso benötigt etwa 25–30ml Wasser, beim Café Crema sind es ca. 120ml. Er wird also deutlich „flüssiger“ – eine lange Tasse eben –, aber er bekommt eine schöne Crema, das Schümli. Ähnlich wie beim Espresso muss man sicherlich anfangs ein wenig mit Mahlgrad und Wassermenge experimentieren, bis man den perfekten Crema hinbekommt, aber die Mühe lohnt sich auf jeden Fall.
Barista-Tipp: Die Bohnen immer frisch mahlen. Und den Kaffee am besten in einer gut schließenden Dose und NICHT im Kühlschrank aufbewahren.
Barista-Tipp 2: Die Wassertemperatur sollte zwischen 88 und 92°C liegen. Auch hier lohnt es sich, ein bisschen auszuprobieren.
Wer keinen Vollautomaten oder eine Siebträgermaschine hat, aber Fan intensiverer Kaffees mit anspruchsvollen Aromen ist, kann den Mount-Hagen-Arabica-Crema und den -Barista-Crema natürlich auch in der Frenchpress oder mit dem klassischen Handfilter aufbrühen. Nur mit der Crema wird es so leider nichts.
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